Foie Gras

Dupa cum o arata frescele descoperite in mormintele egiptene, “foie gros” (ficatul de gasca indopata) are o istorie de cel putin 4500 de ani. Traditia a fost preluata si transmisa mai departe de comunitatile evreiesti in exod care indopau gastele pentru a obtine o grasime ce urma sa inlocuiasca untura de porc. “Foie Gras” a ajuns in Franta odata cu ocupatia romana. Introducerea culturilor de porumb in secolul al XVI-lea a creat conditii prielnice pentru ca aceasta specialitate sa devina un aliment de baza al taranilor. Conservat in ulcele de lut, produsul le permitea sa treaca prin perioade de foamete.
Trebuie sa stiti ca nu exista un singur fel de foie gras, ci o diversitate, care permite fiecaruia sa isi gaseasca felul preferat:
• Ficatul de rata este mai rustic si prin gustul sau care aminteste de gospodariile taranesti. Cel de gasca e mai delicat si incanta prin finete si onctuozitate.
• Ficatul de gasca (450 – 500 de grame) e mai mic decat cel de rata (700 – 800 de grame).
• Foie gras cu trufe Aceasta denumire caracterizeaza “foie gras”-ul, unde trufele (un sortiment de ciuperci care cresc sub pamant) reprezinta cel putin 3 % din compozitie.

Foie gras crud
In general, se pastreaza sub vid si trebuie sa aiba o culoare frumoasa, de alb rozaliu la galben clar, in functie de alimentia pasarilor. Trebuie sa fie in acelasi timp ferm si moale la pipait. Se poate conserva sapte zile, la o temperatura de 1–3°C.

Foie gras semi-conservat
Se pastreaza in conserve, borcane sau sub vid. Conserve de la 1 - 3 zile pentru pastrarea in vid si peste sase luni pentru stocarea de conserve sau borcane.

CUM ALEGEM FOIE GRAS-UL?

Alegerea unui foie gras bun va garanteaza reusita unei retete in proportie de 50%. Iata sfaturile noastre:

1. Gasca sau rata? In majoritatea retetelor, se foloseste foie gras de rata, mai usor de de achizitionat si mai putin costisitor. In privinta gustului, foie gras-ul de rata are o aroma mult mai pronuntata decat cel de gasca si poate fi considerat mai rafinat. Ficatul de gasca este mai mic decat cel de rata (600-900 g).

2. Calitatea este esentiala. Pentru a prepara un foie gras semi-gatit, trebuie sa cumparati numai "Calitate Extra (A sau B)". Nu cumparati marci ieftine sau la oferta speciala. Doar asa puteti fi siguri ca preparatul va fi de o calitate excelenta si va indeplini urmatoarele criterii:
• O culoare roz-bej uniforma. Daca produsul este prea galben, atunci are prea multa grasime (nu este "Calitate Extra").
• O greutate de 500 g sau mai mica. Un foie gras bun nu trebuie sa cantareasca mai mult de 500 g si se va topi foarte putin in timpul gatirii. De ce? Pentru ca orice depaseste 500 g reprezinta un surplus de grasime reziduala care nu va aduce o savoare suplimentara preparatului, ci doar il va topi.
• O textura ferma, dar moale la atingere. Acest aspect poate fi dificil de evaluat, cand foie gras-ul este rece. Puteti verifica capatul lobului, care ar trebui sa fie destul de tare la apasare.
• O data recenta la care a fost transat (la mai putin de 2 zile). Dupa depasirea acestui termen, foie gras-ul isi va pierde prospetimea si calitatea foarte repede.

CUM SA PASTRATI FOIE GRAS-UL

Foie gras-ul crud este foarte fragil, asa ca aveti grija sa il pastrati rece in permanenta.
Incercati sa preparati foie gras-ul cat mai repede posibil, pentru ca savoarea finala va depinde mult de cat de proaspat este (24-48 ore de la cumparare). Pastrati-l la temperatura scazuta, in cutia de jos a frigiderului (intre 0°C/32°F si 5°C/41°F), invelit in prosop sau folie.
Sfat: daca nu il puteti gati imediat, congelati-l. Foie gras-ul crud se congeleaza bine.

CATEVA REGULI DE IGIENA
Folositi intotdeauna un tocator perfect curatat. Daca este din lemn (cu exceptia bambusului, care nu absoarbe bacteriile), inveliti-l in folie din plastic sau puneti un prosop curat peste el. Dupa ce ati terminat de preparat foie gras-ul, gatiti-l cat mai repede posibil.

2 PASI IMPORTANTI IN PREPARARE

1. Indepartarea nervurilor
Daca foie gras-ul nu are nervurile scoase, trebuie sa faceti aceasta operatiune!
Scoateti foie gras-ul cu 1 ora si ½ inainte din frigider, pentru a fi la temperatura camerei. Astfel, veti putea indeparta mai usor nervurile iar lobii nu se vor rupe atat de repede.
Un foie gras are 2 lobi. Incepeti prin a-i separa si apoi asezati-i pe tocator, cu partea fina in jos. Folosindu-va degetele, departati carnea, pentru a ajunge la nervi. Apucati nervul in partea de sus a lobului si trageti usor in jos.
Daca nu reusiti, folositi varful unui cutit pentru a scoate capatul nervurii. Cele 2 nervuri sunt plasati sub forma de X, pe suprafata foie gras-ului. Dupa ce ati scos prima nervura, gasiti-o si scoateti-o si pe a doua. Nu incercati sa scoateti toate nervurile mici din jur, nu veti face decat sa stricati foie gras-ul. Nu taiati lobii cu un cutit, pentru ca nu se lipi la loc in timpul gatirii si preparatul va fi dificil de taiat. Cu toate acestea, nu va temeti ca veti deforma carnea, o puteti aranja mai tarziu.

Ar trebui sa inmuiati foie gras-ul? Daca folositi foie gras semi-preparat si de "Calitate Extra", nu este necesar sa il inmuiati. Savoarea preparatului va fi mai mare, daca este procesat foarte putin.

2. Obtinerea formei de foie gras
Obtinerea formei se face dupa ce foie gras-ul este gata, cu ajutorul unei prese ceramice si cand preparatul este cald. Aceasta procedura va stopa formarea de pachete de grasime in straturile de foie gras. Preparatul final va arata apetisant cand va fi scos din vas iar feliile nu se vor rupe la servire. Iata cum trebuie sa procedati:

- asezati presa ceramica deasupra, apasand usor. Grasimea va acoperi treptat presa. Lasati preparatul sa se raceasca, timp de 1 ora, la temperatura camerei, apoi puneti vasul, cu tot cu presa, in frigider, timp de 12 ore.

- dupa acest interval, scoateti presa, adunati grasimea si puneti-o intr-o oala, la topit. Odata topita, turnati-o peste foie gras, puneti capacul vasului si lasati-o la frigider timp de 3-4 zile, pentru maturare. Etapa de modelare a foie gras-ului ii va mari timpul de conservare, deoarece stratul de grasime ramane ermetic si puteti pastra foie gras-ul semi-preparat timp de 2 saptamani.

PENTRU O SERVIRE PERFECTA
Taiati preparatul cu un cutit ascutit, care a fost introdus in apa calda, in prealabil. Astfel, veti obtine felii taiate foarte bine si cu margini care lucesc. Daca scoateti preparatul din vas, il puteti taia folosind o sarma. Nu taiati feliile prea devreme, deoarece preparatul isi va schimba culoarea si nu va mai fi apetisant. Nu serviti foie gras-ul prea rece, deoarece temperatura scazuta va impiedica aromele sa iasa la suprafata.

Reteta recomandata: Foie Gras de rata cu anghinare